Oké, misschien heb je in deze quarantaine-periode meer tijd om te koken, maar dat wil nog niet zeggen dat je er iedere dag zin in hebt. Is vandaag zo’n dag dat je niet van plan bent om de keukenprins(es) uit te hangen? Dan zet je met deze snelle vegan curry tóch een verrassend lekker en gezond gerecht op tafel. Ja, je moet zelf groenten snijden, en ja, die moeten vervolgens ongeveer 20-30 minuten staan pruttelen, maar dat is het dan. Geen poespas, geen abracadabra, beloofd! Houd je niet van pastinaak of wortel? Maak deze vegan curry dan met pompoen, zoete aardappel en/of aubergine. Alles kan, dus varieer zoveel je wil.

wortel en pastinaak

Ingrediënten voor 4 porties

  • 1 el olie naar keuze
  • 1-1,5 cm verse gember
  • 1 grote teen knoflook
  • 1 middelgrote ui
  • 3 grote wortels (bij voorkeur biologisch)
  • 2 pastinaken (bij voorkeur biologisch)
  • 1 pot kikkererwten
  • 140 gram geconcentreerde tomatenpuree
  • 1 blik kokosmelk
  • 1 tl paprikapoeder
  • ½ tl chilipoeder
  • ½ tl kerriepoeder

Bereidingswijze vegan curry

Was de wortels en snijd deze in kleine blokjes of dunne plakjes. Hoe fijner je de wortel snijdt, hoe sneller deze gaar wordt. Was de pastinaak en snijd in blokjes. Pastinaak kun je eventueel wat grover laten, want die gaart een stuk sneller dan wortel.

Schil de gember en snijd fijn. Snipper de ui, pel de knoflookteen en pers fijn met een knoflookpers.

Verwarm olie in een middelgrote stoof- of soeppan en bak de ui, verse gember en knoflook voor 2-3 minuten op laag vuur. Voeg vervolgens de paprikapoeder, chilipoeder en kerriepoeder toe.

Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe aan de pan, roer goed door en voeg daarna ook de kokosmelk toe. Blijf goed roeren en laat het lage vuur aanstaan. Zo voorkom je dat de kokosmelk gaat schiften.

Doe de wortels in de pan en schep het geheel goed om zodat de wortels bedekt zijn met de kokosmelk. Laat 5 minuten pruttelen. Voeg vervolgens ook de pastinaak toe.

Doe de deksel schuin op de pan zodat er nog wel stoom uit kan. Laat het geheel voor 20 minuten stoven op laag vuur. Roer tussendoor regelmatig door en voeg indien nodig een klein beetje water toe. Let op: wees zuinig met water, want anders wordt de curry te dun.

Proef na 20 minuten of de wortel gaar is. Zo ja, voeg dan de kikkererwten toe aan de curry. Wacht een paar minuten totdat de kikkererwten ook warm zijn. Et voilà!

De curry is vult goed door de pastinaak en kikkererwten. Serveer de curry met rijst of naanbrood als je grotere trek hebt.

Smaakt dit naar meer? Check dan ook onze andere vegetarische recepten.